Recettes locales

Ingrédients :

• 10 litres d'eau
• 1 os de jambon de Bayonne
• 1 camot plus couennes
• 500g d'haricots blancs secs
• 500g de carottes
• 300g de poireaux
• 1 kg de pommes de terre (Agata)
• 2 choux verts
• 1 bouquet garni thym et laurier
• Ail
• Gros sel et poivre

"Le secret de la garbure réside dans la qualité de l'os de jambon, le temps de cuisson et la quantité préparée!"

 

Préparation : (Récipient de 30 litres)

• Faire bouillir l'eau dans le récipient. Y rajouter l'os de jambon, les camots, les couennes et les haricots maïs du Béarn (secs).
• 1h30 après, rajouter les poireaux, carottes, bouquet garni et ail.
• 1h30 après, rajouter les pommes de terre et l'assaisonnement ( et les haricots maïs s'ils sont frais).
• 1h après, rajouter les choux.
• Laisser mijoter 1h

Recette proposée pour 6 personnes.

 

Temps de préparation : 2 jours.

 

Ingrédients :

• Une poule de 2 kg dodue et assez vieille, achetée à la ferme de préférence
• 1.5 kg de jarret de veau de préférence issu d'un veau élevé sous la mère
• 250 g de jambon du pays avec son gras si possible issu d'un cochon gascon

 

Pour la farce :

• Foie et cœur de la poule
• 100 gde foie de volaille
• 5 échalotes et 3 gousses d'ail
• 200 gde mie de pain au levain
• 100 cl de lait ; la valeur d'une cuillère à soupe de persil haché; sel poivre, noix de muscade et 2 œufs

Pour la garniture :

• Un beau bouquet garni
• 500 g de carottes
  
• un gros navet
  
• un oignon piqué de 3 clous de girofle
  
• 4 poireaux
  
• 3 gousses d'ails et un cœur de chou

 

Le matériel :

Une grande marmite pouvant contenir 5 litres d'eau plus la poule farcie et la garniture. Du fil et une aiguille pour coudre la poule.

 

Préparation de la poule :

La vider ou la faire vider en conservant précieusement le foie et le cœur.

 

Préparer la farce :

Passer à la machine à hacher (grille assez fine et pas au mixer) les foies de volaille et le foie et le cœur de la poule ainsi que le jambon et son gras, les échalotes et les gousses d'ail.

Bien mélanger; Mettre au frais en attendant la suite.

 

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Ne faites pas une bouillie de pain. Attention, la mie s'imbibe plus ou moins bien, en fonction de sa qualité. Vous pouvez rajouter un peu de lait si nécessaire.

Malaxer la mie bien imbibée avec le persil.

Reprenez votre viande hachée et malaxez la bien avec la mie imbibée et les œufs pour faire un  ensemble homogène. Y ajoutez sel, poivre et le noix de muscade râpée.

Bien travailler l'ensemble pour obtenir une farce fine.

 

Encore préparer la poule :

Farcir la poule et la coudre solidement pour maintenir la farce à l'intérieur.

Mettre la poule farcie et le jarret de veau dans la grande marmite avec les 5 litres d'eau.

Porter le tout à ébullition.

Laisser frémir pendant 2 heures en écumant et en dégraissant souvent.

Salez et poivrez ;

Laissez cuire encore 30 minutes.

Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain :

Bien dégraisser le bouillon. Ajouter les légumes et les autres ingrédients pour la garniture. Laissez cuire environ une heure et demi.

 

Servir ... enfin !

• La poule est découpée en morceaux ;
• La farce est coupée en tranches ;
• Les légumes sont placés autour ;
• Le bouillon est servi à part.